発注側と請負側の種類？に拠ると思います。
請負が設計事務所ならば、ほぼ１００％内装や家具もやります。
工務店などが請け負った場合にはインテリア専門の人を入れるケースが多いです。
また発注側で店舗イメージをデザイナーに頼んで作ってる事もあります。
チェーン店などはこのケースですね。
ブランドイメージがありますので。
もちろんオーナーさんが具体的なイメージを作り込んで居る場合もあります。
なので、全くケースバイケースです。