両方(社員として)経験しましたが、改装オープンの場合ですよね？ほぼ古い従業員のまま再出発します。
改装期間中は近隣の系列店でヘルプ。
新しい人はオープン景気のための補充のみ。
オープンにはベテランの力が必要ですからね。
それに「改装だから一旦解雇ね」とは出来ません。
ただし、改装中に(系列がない場合など)ヘルプに行けなくて「稼げません」と退職する人が出る場合もあります。
また、心機一転ベテランさんも新人と同じ面接を受けて(再)採用してもらうような店の事も聞きます。
ま、残念ですが、あなたの期待するようなことは無いでしょうね。
ただ、ベテランがいないと営業は大変ですよ。
積極的に輪の中に入りましょうよ。